Отбивание

Отбивание, относится к механическим кулинарным процессам и имеет своей целью разрывание естественной структуры волокон продукта. В некоторых случаях, дополнением к этому служит параллельное насыщение отбиваемого продукта воздухом, что в купе значительно улучшает органолептические показатели блюд из мясных и рыбных фаршей.

Отбивать возможно не только полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, но и некоторые овощные полуфабрикаты. Так при приготовлении голубцов мясной фарш отбивать не обязательно, так как он будет тушиться, а вот утолщение в капустном листе – стоит. Голубцы с не отбитой капустной сердцевиной, будут хуже жеваться, так как уплотнение капустного листа останется жестким даже после варки и тушения.

Для отбивания существует несколько приспособлений, которые используют как в домашних условиях, так и на производстве. Для мяса и птицы чаще всего используют молоток или тендерайзер, для овощей – тяпку.

Фарш отбивается формованием небольшого комка и многократным ударением его о твердую поверхность. Выбивание фарша, тоже является видом отбивания. Оно необходимо для насыщения фарша кислородом воздуха и разрыве молекулярных связей.

Отбивание фарша производят вручную, взяв порцию фарша и резко бросив ее в миску. Для получения хорошей структуры отбитого фарша, это действие необходимо повторить не менее двадцати раз. Для облегчения процесса, руки лучше смачивать в холодной воде.

Наиболее мягкие сорта мяса, такие как мраморная говядина, достаточно отбить плоской стороной ножа. Филейную вырезку, отбивать и вовсе не нужно, достаточно ее правильно замариновать. На больших производствах этот процесс для мяса заменен на «рыхление», его осуществляют при помощи специального агрегата – мясорыхлителя.